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miércoles, 30 de enero de 2013

TORTUGA GESTRUDIS

Ingredientes:

1 ensaladera de unos 28cm de diámetro
2 ó 3 bracitos de brazo de gitano de trufa comprado ( La marca Dulcesol los tiene con relleno de trufa)

400gr de nata para montar
1 tableta nestlé postres
3 claras
100gr de leche + 50gr
1 sobre de gelatina en polvo
50gr de azúcar. (25gr + 25gr)


*Si no queremos poner claras, aumentamos la nata a 500gr.









Preparación:

1.- Dejamos los bracitos de gitano, un ratito dentro de la nevera para que endurezcan y no sea más cómodo cortarlos a rodajitas finas sin destrozarlos. Si podemos hacerlo con cuchillo eléctrico, mejor que mejor.
Forramos una ensaladera de unos 28cm de diámetro con film transparente. Cortamos los bracitos a rodajas y vamos colocándolos por encima del film como si construyésemos una pared de ladrillos.
2.- Derretir el chocolate al baño maría o en el micro, dentro de un bol a taquitos, en dos tandas, para evitar que se nos queme. Yo lo he hecho así: 40 segundos y remuevo, introduzco de nuevo el bol, 40 segundos más y sigo removiendo, los trocitos de chocolate que quedan se terminan de deshacer con el calor residual, una vez fuera del micro.
3.- En 50gr de leche fría hidratamos el sobre de gelatina. Calentamos los 100gr restantes de leche, en la th, hasta casi ebullición (a temp. 90º unos dos minutos, hasta verla humeante, el tiempo depende si la leche estaba en la nevera o natural) , echamos la gelatina hidratada y removemos de 30 segundos a un minuto, velocidad 3 para disolverla bien. Añadimos el chocolate derretido y removemos a vel. 3. durante 1 minuto. Reservamos en un bol aparte y dejamos que temple (bastante, para que no corte luego la nata).
4.- Lavamos el vaso y montamos la nata con la mariposa y con los 25gr de azúcar, a velocidad 3 1/2 o sin mariposa a velocidad 5. Reservamos. No podemos poner un tiempo, hay que ir vigilando para que no se nos convierta en mantequilla. No es necesario montar la nata superdura, es mejor semimontada, pues los movimientos que más tarde le daremos a mano tambien cuentan, y si nos pasamos, se nos puede cortar.
Otra opción es montar la nata sin thermomix, y así tan solo lavaremos el vaso una vez, para montar las claras.
Reservamos en una ensaladera grandecita.
5.- Con el vaso muy limpio muy muy seco, (podemos secarlo con el secador de pelo para asegurarnos bien) Montamos las claras con una pizca de sal y los 25gr de azúcar, con la mariposa 3 minutos a velocidad 3 y medio. Reservamos en la misma ensaladera, encima de la nata.
6.- Durante todo este tiempo, la mezcla de chocolate que hemos preparado en el paso 2 y 3, la tendremos casi fría, incluso puede que haya empezado a cuajar. Si es así, no importa, la pasamos de nuevo por velocidad 4.
7.- Ahora, unimos la nata con las claras en la ensaladera, con movimientos envolventes y suaves, sin esforzarnos demasiado, no importa que la mezcla quede perfecta… Así lo hago yo, primero uno ésto y por último el chocolate. Pero la “gente entendida” dice que se ha de unir lo que menos pesa primero y por ultimo la nata. 
 
8.- Y por último, vamos echando poco a poco el chocolate, en dos o tres tandas, seguimos removiendo muy suavemente, que “se trague” el liquido y volvemos a echar un poco más a la ensaladera, así hasta finalizar.
9.- Incorporamos esta mousse al bol de los bracitos de azúcar, y tapamos con el resto de bracitos. (Estos luego serán la base).

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