ALIÑOS PARA ACEITUNAS

 

 

Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.

las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.

Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.

En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases:

 

** endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.

 

FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR


Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañado de las aceitunas en agua salada.

El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.

Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).

Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.

Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.

Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y éste flota.

Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.

Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.


FASE SEGUNDA: ALIÑO

Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.

El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y la adquisión de sabores no deseados por parte de las aceitunas..


RECETAS DE ALIÑO DE ACEITUNAS

ALIÑO CON CEBOLLA

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Ingredientes
- sal.
- 1/2 kg. de aceitunas negras.
- 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce).
- 2 cucharadas soperas vinagre.
- aceite de oliva.
- 2 Cebollas grandes partidas a trozos.

Elaboración del aliño:


Dejar en aliño al menos doce horas.

 

RECETA CASTELLANA

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Ingredientes:

- Tomillo.
- Romero.
- Pimentón.


Elaboración del aliño:

Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIÑO CON AJOS

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Ingredientes:

- Aceitunas enteras.
- Ajos machacados.
- Laurel.
- Orégano.
- Trozos de limón.
- Sal.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIÑO AL ORÉGANO

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Ingredientes:

- Aceitunas rajadas
- Ajos aplastados.
- Sal.
- Vinagre.
- Orégano.

Elaboración del aliño:

Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIÑO PARA ACEITUNAS ENTERAS

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Ingredientes:

- Aceitunas verdes enteras
- Clavos de especia.
- Limón.
Elaboración:

Ponerlas en salmuera durante varios meses.
Cada vez que se cambia la salmuera poner un limón con el clavo hincado en éste.

 

CON OREGANO Y COMINOS

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Se mezcla orégano, cominos molidos, ajo y vinagre de Jerez. A continuación se agregan las aceitunas y se remueve para que se impregnen bien. Mínimo se deja macerar dos horas . Se colocan en la nevera y se sirven bien frías.

Paté de aceitunas

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 Ingredientes:

500g de aceitunas negras cornicabra
aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
2 anchoas del Cantábrico
2 dientes de ajo
una cucharada pequeña de alcaparras
una cucharada pequeña de mostaza
Sal

Elaboración:

Deshuesar las aceitunas. Triturarlas con la ayuda de un batidor. Añadir un chorrito de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, las anchoas, los dientes de ajo, las alcaparras, la mostaza y la sal. Triturar bien y listo para servir.