1. Sobre que maduración tiene que tener la fruta, lo mejor es que esté madura, porque así tendrá más azúcar, pero sin que llegue a estar pasada, porque entonces aparecerán otros matices en el sabor menos agradables.
2. La proporción del azúcar es importante. El azúcar hace varias cosas en la mermelada : actúa como conservante, impidiendo tanto la fermentación (si tiene poca) como la cristalización (si tiene mucha)
Se recomienda que por cada kilo de pulpa de fruta, se le agregue la misma cantidad de azúcar o un poco menos.
3. Antes de añadir el azúcar, la fruta debe cocer un poco a fuego lento para romper las membranas celulares de la fruta y extraer la pectina (una fibra) de su interior, que es gelificante. O dejar que se macere con el azúcar antes de cocerla. Si fuera necesario, se añade agua para evitar que se queme el producto.
4. La cantidad de agua a añadir dependerá del tipo y de la cantidad de fruta. Las frutas muy blanditas no precisan agua extra durante la cocción. En el caso de las moras, frambuesas y fresas.
5 La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
6. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar, y muy rápida y corta, posteriormente.
7. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta: si la fruta se ha cocido bien antes de echar el azúcar, es suficiente 15-20 minutos.
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