PESCADO A LA SAL

La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.

Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.

La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:

1. Deben estar enteros y muy frescos.

2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpian por las agallas, sin abrirlos.

3. Se deben conservar las escamas.

Fuera de lo dicho, el tamaño del pescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción.

En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete.
Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le añade algo de harina para darle más consistencia a la costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal es suficiente

Preparación de los pescados a la sal

Lo primero que se necesita es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubrir el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Humedecer ligeramente esta capa de sal salpicando con los dedos o con un pulverizador.
Colocar encima el pescado bien limpio, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.

Temperatura y tiempos de cocción de los pescados a la sal

La temperatura siempre debe ser muy alta. 240º-250º, lo que significa el máximo en la mayoría de los hornos.

Y por lo que respecta al tiempo, ahí tenemos el quid de la cuestión, ya que es fundamental que los pescados queden en su punto, pero no los vemos… La tabla de tiempos de horno que os pongo a continuación es simplemente orientativa, dependerá luego del horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual.

En general lo que se recomienda en caso de duda es calcular de menos, ya que un poco crudo es mejor que pasado, ya que eso se puede arreglar simplemente esperando un poco.

Peso	Tiempo de horno
100-200 gramos	10-12 minutos
300-500 gramos	15-20 minutos
600-900 gramos	25-35 minutos
1000-1500 gramos	35-40 minutos
1600-2000 gramos	45-50 minutos

Cómo servir los pescados a la sal

Los pescados a la sal deben servirse recién sacados del horno. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de no romper el pescado y se levanta la costra que se llevará la piel del pescado pegada a ella. Después se van sacando los trozos de pescado limpios y sin espinas y se colocan en una fuente.