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sábado, 26 de enero de 2013

LOS BUÑUELOS DE VIENTO




Se trata de un dulce de origen árabe cuya leyenda la situa en el año 1090, durante el asedio a la ciudad malagueña de Almogía.
Cuentan que el cocinero de la fortificación no tenía más que harina, así que se hizo con ella una pasta y que fué a freirla a primera línea de fuego, donde el aceite hervía para ser arrojado al enemigo. Según la tradición católica, cada vez que se come uno, se libera un alma del purgatorio.
 


Como muchos otros postres tradicionales que tenemos en España este también se comenta que  es de herencia judía.
 
Los sefarditas elaboraban unos bollos fritos con harina de trigo a los que llamaban bimuelos ya en el siglo X para celebrar la Janucá, no eran idénticos a los que conocemos hoy en día sí muy parecidos.
 
 La Janucá judía es muy próxima en fechas a la celebración de Todos los Santos y los cristianos adoptaron este postre como otros muchos para esta fecha, el 1 de Noviembre, aunque en algunas zonas de España también se cocinan en Carnaval o Entroido y en Cuaresma.
 
En Madrid han llegado a ser tan famosos como los mismos churros, las porras o las torrijas, y las pastelerías los tienen todo el año.
 
Estos buñuelos son pequeñas bolas de masa de unos 5 cm de diámetro aproximadamente, los que encontraréis en las pastelerías suelen ser una esfera casi perfecta, pues se preparan con manga pastelera. Como estos se han hecho a mano empleando dos cucharas el resultado es más irregular pero igual de bueno. Al freír la masa llega a doblar su volumen, hinchando su tamaño, y por eso llevan el sobrenombre de “buñuelos de viento”. Aunque por si solos están buenísimos suelen acompañarse con azúcar y canela molida, y desde hace unas décadas los podéis encontrar rellenos con crema pastelera.



 
 
 


Preparación de la Crema pastelera:

Aunque hemos elegido crema para el relleno de los buñuelos podéis optar por lo que más os guste, así están muy buenos pero en casa también triunfan los de nata montada. Haremos primero la crema, mientras se templa prepararemos los buñuelos y así los podemos rellenar recién hechos.
  1. Lo primero es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre. Abrimos la vaina de vainilla y sacamos las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche.
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  3. Separamos un vasito de leche del total que vamos a emplear y lo reservamos. Calentamos el resto de la leche en un cazo a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos las semillas de vainilla, la piel del limón y por último la canela en rama partida por la mitad. Dejamos todo en reposo infusionando durante 10 minutos
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  5. mezclamos la maicena en el vaso de leche tibia y juntamos hasta que no tenga nada de grumos, si es necesario le pasamos la batidora o usamos unas varillas. Separamos las yemas de las claras. Ponemos las yemas en un bol y batimos con el azúcar hasta que espumee. Añadimos el vaso de leche con la fécula de maíz disuelta. Volvemos a batir hasta que no queden grumos, tiene que quedar una masa homogénea. Reservamos.
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  7. Colamos la leche infusionada y la volvemos a añadir al cazo, calentamos a media ebullición y añadimos la crema del paso anterior. Lo vamos añadiendo poco a poco y mezclando con unas varillas o una cuchara de madera sin parar hasta que espese, no debe hervir en ningún momento. La textura de la crema debe estar ligeramente espesa y sin grumitos. Es muy importante no dejar de remover pues puede llegar a quemarse o pegarse a la cazuela, el secreto como en casi todas las recetas es tener paciencia y no dejar de remover siempre para el mismo lado hasta que quede una crema homogénea.
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  9. Añadimos la mantequilla para acabar de mantecar, hace más crema y le da brillo. Dejamos enfriar totalmente para empezar con la masa de los buñuelos.

 
 


Preparación de los buñuelos de viento:

Esta receta es para hacer unos 35 buñuelos aproximadamente, así os darán para que todos prueben en una comida familiar.
  1. Comenzamos preparando los ingredientes, lavamos bien la naranja y rallamos la mitad de la misma. A mí me gusta el toque a cítrico de la naranja, pero podéis cambiarlo por el del limón, es sólo para aromatizar la masa. Reservamos en un cuenco pequeño.
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  3. En un bol pequeño tamizamos la harina con un colador y añadimos una cucharilla tipo postre de levadura en polvo, mezclamos bien y reservamos.
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  5. Ponemos a fuego medio una cazuela con el vaso de agua, el medio de leche entera, la mantequilla en dados, la ralladura de naranja, el azúcar y la sal. En cuanto empiece a hervir retiramos y mezclamos bien con unas varillas.
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  7. Echamos la harina tamizada con el toque de la levadura de una sola vez y llevamos de nuevo al fuego. Removemos con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea, una crema lisa y sin grumos. Si vemos que queda algún grumo de harina, no os preocupéis, poco a poco irá desapareciendo, el calor acabará haciendo que se integre en la masa. Al final nos quedará como una bola compacta, se tiene que despegar de las paredes de la cazuela hasta que parezca que está completamente seca. Apagamos el fuego y retiramos la cazuela con la masa que acabaremos de hacer fuera del fuego, dejamos templar unos minutos antes de añadir los huevos.
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  9. Añadimos los huevos de uno en uno y removemos de tal manera que, hasta que no esté integrado el primero, no se añade el segundo. Nos quedará una masa de buñuelos de viento espesa, brillante y mucho más cremosa.
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  11. Ponemos a calentar a fuego medio una sartén con abundante aceite neutro (de girasol o de oliva suave) para que no le aporte más sabor a la masa. Con la ayuda de dos cucharillas, vamos formando los buñuelos de viento que iremos friendo.
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  13. La dificultad de este postre está en la temperatura del aceite, ya que si está poco caliente la masa cae al fondo y debe procurarse que se mantenga a flote, pero si está demasiado caliente se forma una envoltura seca alrededor del buñuelo que impide que éste crezca. Además si el aceite está muy caliente, se nos dorarán muy rapidamente y quedarán crudos por dentro. La primera tanda nos servirá para probar las siguientes y que nos salgan de rechupete.
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  15. Echamos a la sartén de pocos en pocos ya que van a doblar su tamaño. Cuando estén dorados sacamos los buñuelos a un papel absorbente y cuando estén templados rebozamos con azúcar y la canela. Así ya estarían perfectos, pero para finalizar los rellenamos con la crema pastelera.
Ya tenemos nuestros buñuelos para las fiestas señaladas o para cualquier fecha del año.

 
 
 
 
 
 
 
 

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