BIENVENIDOS A MI BLOG

domingo, 17 de marzo de 2013

SOPAS, FONDOS Y CONSOMÉS

No son lo mismo sopas , fondos y consomés.

El consomé es el líquido reducido y bien colado de una cocción de carnes y verduras, aunque también se puede elaborar con pescado. Lo ideal es hacerlo con tuétano, morcillo y gallina (que da más sabor que el pollo) alrededor de 3 horas. Después de cuela, se deja enfriar, se retira la grasa que sube a la superficie y se clarifica con clara de huevo. Es decir: se calienta con la clara de huevo batida para que la clara vaya solidificándose a la vez que retira las impurezas del consomé. Se vuelve a colar con una gasa y ya tendrías un clásico consomé. Se puede acompañar con un chorrito de vino de Jerez.
 
 
Los fondos son el resultado de la cocción lenta y prolongada de huesos de carne (o de cabezas y espinas de pescados) en agua con verduras y finas hierbas y son un  paso importante para que los guisos, salsas y sopas salgan más sabrosos. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (hueso, carnes) antes de cocerlo en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de la cocción. Los fondos vegetales y de pescados, tardan no más de 25 minutos en elaborarse; los de carnes pueden llevar hasta 4 horas. En el caso del pescado, lo que realmente da su exquisito aroma y textura es la cabeza y las espinas de pescados de roca y blancos, pero no queda bien los azules.
 
Las sopas  son un caldo en el que se han cocinado vegetales, carne o pescado y suelen ir con tropezones es decir, con pasta, arroz, trocitos de carne. Para lograr sopas de buena calidad, lo importante son los ingredientes usados de base, sazonar y utilizar aromáticas y no pasarse en la cocción de los alimentos; a partir de cierto tiempo (el indicado por la receta que ustedes quieran) la carne o el pescado ya no sueltan mas jugos, solo empiezan a secarse. otros consejos para asegurarse de que saldrá bien es poner la sal pronto-para ayudar que los ingredientes suelten sus jugos antes- no olvidar nunca añadir alguna verdura (un buen fondo de despensa son las verduras deshidratadas) e ir desespumando si hiciese falta (casi siempre suelen subir las impurezas a la superficie)
 

Etiquetas

POSTRES (40) CARNES (25) REPOSTERIA (22) PESCADOS Y MARISCOS (21) ZUMOS (21) CREMAS (16) MARISCOS (15) SALSAS (15) DIETAS (14) LA BOTICA DE LA ABUELA (14) TIENDAS DE ARTICULOS DE COCINA Y REPOSTERIA (13) SOPAS (12) TRUCOS DE COCINA (12) POTAJES (11) ARROCES (9) SUPERMERCADOS ON LINE (9) RECETARIO DE COCKTELERIA (8) CURSOS DE COCINA- MADRID (7) ENTRANTES (7) ENTREMESES (7) APERITIVOS (6) MERMELADAS (6) PINCHOS Y CANAPES (6) THERMOMIX TM 31 (6) ALIMENTOS SANOS QUE TE AYUDAN ADELGAZAR. (5) CROQUETAS (5) LA COCINA ITALIANA (5) LICORES (5) PASTAS (5) TARTAS Y PASTELES (5) ENSALADAS (4) PATATAS (4) COCINA CHINA (3) EMPANADILLAS (3) LIBROS DE COCINA Y GASTRONOMIA (3) PRODUCTOS Y TIENDAS ECOLOGICAS (3) RESTAURANTES- (3) SORBETES (3) VERDURAS (3) ACEITUNAS (2) CANAPES (2) CATERING SERVICIOS (2) CHURROS (2) COMPARADOR PRECIOS SUPERMERCADOS (2) CONSEJOS (2) HOJALDRE (2) NAVIDAD - TURRONES (2) PAN (2) RECETAS DE COCINA (2) RUTAS GASTRONOMICAS (2) TERMINOS CULINARIOS (2) TRUCOS DEL HOGAR EN LA COCINA (2) ACCESORIOS VINO (1) CAFE (1) CALDOS (1) CARAMELO LIQUIDO (1) CARLOS ARGUIÑANO (1) CATERING (1) CHUCHES (1) COCINAS SOLARES (1) COCKTELERIA: SUGERENCIAS (1) COMIDA SANA (1) COMO USAR EL MICROONDAS (1) COMPRAS ONLINE (1) CONSERVACION EN BOTES ESTERILIZADOS (1) CONSERVAS (1) CURSOS REPOSTERIA- TARTAS DECORATIVAS BARCELONA- (1) FIDEUA (1) FIN DE AÑO- PREPARATIVOS PARA CELEBRARLO EN CASA (1) GALLETAS (1) GUIA RESTAURANTES EN LAS PALMAS (1) LA COCINA ARABE (1) LA COCINA MEXICANA (1) MONASTERIOS Y CONVENTOS (1) NAVIDAD- IDEAS (1) NAVIDAD- MAZAPAN CASERO TRADICIONAL (1) PIMIENTOS (1) PINTXOS (1) PISTO (1) PREMIOS 20BLOGS 2018 (1) QUESOS (1) RECETARIO DE COCINA : CARNES (1) SANDWICH (1) TARTALETAS (1) TECNICAS CULINARIAS (1) TRUCOS DEL HOGAR (1)

Archivo del blog