BACALAO A LA PORTUGUESA

INGREDIENTES

1.  1 Kg de bacalao
2.  1 Kg de patatas o papas
3.  3 cebolletas
4.  3 dientes de ajos
5.  1 hoja de laurel
6.  Aceite de oliva virgen extra 
7.  Sal marina


ELABORACION

Lo primero que tenemos que hacer antes de preparar el pescado es desalarlo el tiempo que sea necesario.

Ponemos las patatas o papas a cocer con la piel un poco de sal y una hoja de laurel.

Secamos los trozos de bacalao, los freímos en aceite bien caliente, luego le bajamos la temperatura para que se haga a fuego lento.

En el mismo aceite freímos los ajos en laminas y las cebolletas en aros, procurando que no se quemen, y lo ponemos sobre los trozos de bacalao.

En la misma fuente que el bacalao ponemos las patatas cocidas cortadas a la mitas y rociadas con un poco de aceite crudo.

Podemos adornar este plato con unas aceitunas negras.

MARMITAKO

Ir al enlace:

Marmitako de atún “Marmitako nil” del restaurante El Trastevere | Cosas de comer

CONSEJOS PARA CADA TECNICA

PARA EL PESCADO ASADO:
Primero se sazona y se unta con aceite y luego se mete al horno


PARA EL PESCADO ESTOFADO:
Antes de guisarlo con el resto de los ingredienes, es bueno dorarlo a fuego fuerte para sellarlo.

PARA EL PESCADO FRITO:
Si no lo vas a rebozar, enharínalo.

PARA EL PESCADO SALTEADO:
También aquí es mejor pasar primero el pescado por harina.

PARA EL PESCADO HERVIDO:
Añade unas gotas de zumo de limón al agua de cocción.

PATATAS CON MEJILLONES Y CHIPIRONES

INGREDIENTES:

1.   5 patatas o papas
2.   400 gramos de mejillones
3.   1 puerro
4.   1 cebolleta
5.   2 dientes de ajo
6.   1 pimiento choricero
7.   Fumet de pescado
8.   Pimienta
9.   Tomillo
10  Aceite y sal


ELABORACIÓN:

1. Lavar y limpiar los chipirones. Dejalos enteros. Lava y pela las patatas. Lo mismo con los mejillones que retiramos su carne de la concha y lo reservamos.

2. Lavar y limpiar bien el puerro y la cebolleta; pela los ajos. Se pica todo y en una cacerola con aceite se sofrie a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

3. Cuando la cebolleta está hecha, se le añade los chipirones, se cocina unos minutos removiendo y se añade las papatas.

4.  Se cubre con el fumet de pescado y se deja que se cocine bien durante 15 minutos.

5.   Pasado este tiempo, se le añade la carne de los mejillones, tomillo, el pimiento choricero abierto y se salpimenta.

6.  Se cocina 5 minutos mas, antes de servir.

DORADA A LA SAL

INGREDIENTES:

1.  Doradas (tantas como comensales)
2.  600 gramos Sal gruesa
3.  2 Yemas de huevo
4.  1 dl Agua
5.  Aceite (para engrasar la placa del horno)
6.  Pereji
7.  Cilantro

ELABORACIÓN:

Eviscerar el pescado, lavarlo bien y secarlo (no hace falta escamarlo) ya que la piel no se va a consumir.

Mezclar la sal con las yemas de huevo y añade lentamente l agua. Remueve durante dos minutos y dejalo reposar unos minutos. A co ntinuación divide la mezcla en dos partes.

Con papel de aluminio doblado varias veces formamos el contorno del pescado.

Ponerlo sobre una placa del horno engrasada y rellena con un tercio de la mezcla de sal, extiende hasta que quede lisa.

Rellena el pescado con las hierbas lavadas y escurridas.

Coloca el pescado sobre la sal, pones las hierbas restantes por encima y cubre con la sal sobrante.

Cocer en el horno precalentado a 200 º C durante 15 o 20 minutos.

NOTA:  En el vientre del pescado se introduce perejil/+ cilantro.

TOLLOS EN SALSA

INGREDIENTES:

1.   1 Kg de tollos (cazón en tiras)

2.   1 taza de aceite de oliva

3.   6 ramitas de perejil

4.   Sal

5.   0,5 Kg de tomates

6.   1 pimiento de tamaño mediano

7.   6 dientes de ajo

8.   cominos

9.   05 Kg de cebollas

10  1 cucharadita de pimentón

11  1 ramita de tomillo

12  1 hoja de laurel

13  Un vaso de vino

(Vino malvasía seco)

ELABORACIÓN:

1. La noche anterior se trocean los tollos y se dejan en remojo, cambiándoles el agua 2 o 3 veces.

2. A la mañana siguiente se escurren y después de lavarlos bien, se guisan y se pasan a unrecipiente aparte.

3. Una vez peladas la cebolla y el tomate, se trocean; el pimiento se pica, para dorar todo junto en la artén con el aceite caliente.

4. Se machacan en el mortero los cominos, el pimentón, el laurel, el perejil,  los ajos, la sal y el vino. Se vierten en la sartén este preparado y se frien tambien los tollos.

5. Se retiran del fuego cuando al picharlos con un tenedor se notan tiernos.

CALDO DE PESCADO

INGREDIENTES:

1.   1 pescado de 2 Kg puede ser un abadejo u otro pescado que ustedes tengan a mano.

2.   2 Kg de papas
3.   1 cebolla
4.   3 dientes de ajo
5.   Sal gorda
6.   1 tacita de aceite de oliva
7.   2 tomates grandes pelados despepitados y picados.
8.   1 cucharada de cominos prensados en el mortero.
9.   1 cucharada de pimentón
10  5 litros de agua
11  4 ramitas de perejil
12  1 pimiento maduro
13  Brotes de hierbahuerto
14  3 panecillos duros hechos rebanadas.
15  1 sobre de azafran en rama
16  4 ramitas de cilantro.





http://www.amarisco.com/Abadejo/index.html




ELABORACIÓN DEL PLATO:

1. Se escama, se destripa y se le quitan las agallas al pescado. Se lava, una vez hecho en rodajas gruesas, se le pone sal gorda y se reserva aparte.

2.  Las papas se ponen en un recipiente al fuego, previamente peladas y lavadas, cubiertas de agua con un poco de sal.

3.  La fritura se realiza en una sartén con un poco de aceite caliente, la mitad del pimiento troceado y la cebolla, los ajos pelados y picados. Una vez hecho se vierte sobre las papas para transcurridos 15 minutos hirivendo, agregar al pescado, un manojito de perejil, el cilantro, el azafran y una parte del hierbahuerto; se comprueba el punto de sal y se continua la cocción hasta que el pescado esté hecho.

4.  En una cazuelita se reserva la mantequilla, el gofio y el hierbahuerto restante. Con unas papas sacadas aparte se realiza una masa homogénea sin parar con un cubierto de madera.

5.  A punto de finalizar la cocción, se moja las rebanadas de pan que hemos preparado previamente vertiendo un poco de caldo sobre ellas,

6. Cuando está hecho se sirve de inmediato todo a la mesa y se acompaña con una salsa de mojo verde en una salsera aparte y una fuente con ensalada canaria.

MERLUZA EN CALDEIRADA

El origen de esta preparación típica gallega del pescado, conocida popularmente como "caldeirada" o "ajada" viene, como una buena parte de los guisos de pescado, de la tradición más puramente marinera.

Un plato que los marineros preparaban a bordo de los barcos en alta mar, utilizando ingredientes que usualmente se encontraban en las bodegas: aceite, patatas, ajos y cebollas, laurel, pimentón y otros alimentos fáciles de conservar. Tradicionalmente se usaba como agua de cocción el propio agua del mar, tanto para el pescado como para el marisco ya que este agua tiene la saturación justa de sal.

INGREDIENTES:

1.  1 Merluza de 1,5 0 2 Kg
2.  1 kg de patatas
3.  1 cebolla
4.  4 dientes de ajo
6.  Aceite de oliva
7.  Vinagre de Jerez
8.  Sal
9.  Laurel
10.Pimentón

Preparación:

Lavar el pescado, secarlo, trocearlo, salarlo y reservarlo.

Se ponen a cocer las patatas en rodajas gruesas de 1,5 / 2cm de grosor, con media cebolla y 2 hojas de laurel en agua con sal.

Cuando a las patatas le falten aproximadamente 5 minutos para estar en su punto, agregar el pescado y cocer 5 minutos más, el tiempo es aproximado dependiendo del pescado elegido para hacer la caldeirada y del grosor de las rodajas.

Mientras se cuece el pescado, vamos preparando la "caldeirada" o "ajada". Utilizaremos, 250 cc de aceite de oliva virgen extra en los que sofreiremos a fuego vivo la media cebolla restante en aros y los dos dientes de ajo pelados y ligeramente machacados.Cuando el sofrito de cebolla y ajo está dorado, se retira del fuego, se añade una cucharada de pimentón dulce o picante ( o una mezcla de ambos ) removiendo rápidamente para que se diluya y no se queme, y se riega con un buen chorro de vinagre de Jerez.( Opcionalmente puede agregarse una pequeña parte del caldo de cocción )

Se retira el pescado y las patatas del caldo de cocción, se sirve en una fuente adecuada, y se riega ligeramente por encima con la ajada. El resto de la ajada se servirá en un tazón para que cada comensal se sirva a su gusto.

 

NAVAJAS AL HORNO

INGREDIENTES:

1.  1 Kg 200 gramos de navajas

2.  2 dientes de ajo

3. 1 cucharada de aceite

4. 1 cucharada de perejil picado

5.  Zumo de 1/2 limón

6.  Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

1. Se precalienta el horno a unos 200 ºC . Lava muy bien las navajas. Pela y filetea los ajos y mezclalos con el aceite. Colocalos en una bandeja para horno. Añade las navajas y salpimiéntalas.

2. Hornea las navajas unos 12 minutos, dandoles una par de veces la vuelta.

3.  Una vez cocidas, rocialas con el zumo de limón, espolvorea  el perejil picado  y sirvelas.

SALMON MARINADO CASERO

Se acerca la Navidad y parece que nos acordamos más de los ahumados y marinados.
Para marinar un salmón, necesitas el salmón que se encuentre bien limpio de espinas, abierto y con la piel.

 Luego haces una mezcla a partes iguales de sal gorda y azúcar; preparas una fuente con una cama de parte de esta mezcla. Colocas encima el salmón con la piel hacia abajo y vuelves a cubrir por encima con la mezcla de sal y azúcar.

Debe de quedar todo cubierto. Lo tapas con papel film y lo dejas en la nevera  48 horas. Pasado este tiempo se lava y está listo para usar.

PESCADO A LA SAL

La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.

Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.

La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:

1. Deben estar enteros y muy frescos.

2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpian por las agallas, sin abrirlos.

3. Se deben conservar las escamas.

Fuera de lo dicho, el tamaño del pescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción.

En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete.
Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le añade algo de harina para darle más consistencia a la costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal es suficiente

Preparación de los pescados a la sal

Lo primero que se necesita es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubrir el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Humedecer ligeramente esta capa de sal salpicando con los dedos o con un pulverizador.
Colocar encima el pescado bien limpio, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.

Temperatura y tiempos de cocción de los pescados a la sal

La temperatura siempre debe ser muy alta. 240º-250º, lo que significa el máximo en la mayoría de los hornos.

Y por lo que respecta al tiempo, ahí tenemos el quid de la cuestión, ya que es fundamental que los pescados queden en su punto, pero no los vemos… La tabla de tiempos de horno que os pongo a continuación es simplemente orientativa, dependerá luego del horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual.

En general lo que se recomienda en caso de duda es calcular de menos, ya que un poco crudo es mejor que pasado, ya que eso se puede arreglar simplemente esperando un poco.

Peso	Tiempo de horno
100-200 gramos	10-12 minutos
300-500 gramos	15-20 minutos
600-900 gramos	25-35 minutos
1000-1500 gramos	35-40 minutos
1600-2000 gramos	45-50 minutos

Cómo servir los pescados a la sal

Los pescados a la sal deben servirse recién sacados del horno. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de no romper el pescado y se levanta la costra que se llevará la piel del pescado pegada a ella. Después se van sacando los trozos de pescado limpios y sin espinas y se colocan en una fuente.
 

ROPA VIEJA DE PULPO

ROPA VIEJA DE PULPO

½ Kg. de garbanzos
½ Kg. de papas
1 Kg. de pulpo grande
4 Dientes de ajos
...

2 Cebollas medianas
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
150 Gr. de tomates maduros
Perejil
Laurel
Tomillo
Orégano
Sal
Pimienta
Pimentón
Aceite de oliva

Dejar la noche anterior los garbanzos en remojo. Al día siguiente poner a guisar el pulpo, durante 45 minutos (ó hasta que esté tierno) y los garbanzos, por separado, hasta que estén blandos.
Trocear el pulpo y saltearlo a fuego vivo junto a los garbanzos, hasta dorarse y reservar.

Sofreir en aceite de oliva, los ajo, las cebolla y los pimientos cortados finos, unos diez minutos. Agregar los tomates triturados, el azafrán, el laurel, el tomillo, el orégano, la sal, la pimienta y el pimentón dulce, y dejarlo a fuego suave

BACALAO CON CREMA DE PIMIENTOS Y PATATAS (PAPAS)

INGREDIENTES :

1. 4 Trozos de bacalao
2. 3 pimientos rojos o verdes
3. 1 puerro
4. 100 gr de guisantes
5. 1 vaso de vino blanco
6. 4 papas o patatas
7. 2 zanahorias
8. cilantro y perejil
9. aceite
10. sal al gusto.

Guisantes

Lomos de Bacalao

Pimientos troceados. Se puede hacer la comida con pimientos rojos o verdes.

Vino blanco

Perejil y cilantro troceado.

Chino

ELABORACIÓN DEL PLATO .

• Rehogar con algo de aceite el puerro troceado y los pimientos cuando empiece a estar tiernos añadiremos un picadillo de cilantro y perejil, y luego regar con el vino blanco y dar un hervor.




• Luego se tritura la salsa y se cuela con un chino o colador, incorporar en dicha salsa los guisantes y reanudar la cocción un par de minutos.


• Luego se introduce el bacalao en la salsa y se mantiene a fuego medio 4 minutos mas.


• Se pelan las patatas o papas y las zanahorias y se cocinan en agua y sal durante 6 minutos más o menos. Posteriormente se sirve el bacalao, con la salsa acompañado de las patatas y zanahorias.

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